请问AD6645的DRY引脚作用是什么？

DRY引脚时数据就绪输出，是用于判断何时读取AD6645数据的。

是不是必须要用到这个引脚来读取数据？

不用的话，你无法判断数据是否有效。

时序图上写的很清楚了，你可以理解为数据使能管脚，当这个管脚为高是ADC输出的数据有效，这个时候你可以读数据，读到的数据为有效数据。
因为所有的ADC都有一个转换时间，当对应一个采样点的电压转换为数字信号完成后，芯片会产生一个是能信号输出，表示转换的数字信号已经就绪，你可以读取。你在代码里面可以捕捉这个关脚的上升沿，当捕捉到上升沿是开始读取数据。保证这个时候读到的数据是真实有效的。