请问新手应该如何选择和学习单片机？

看你的基础有多少了，可以先学习一下C语言的，再学习一下５１，５１是的基础的单片机了

首先根据工作需要和专业领域、应用环境有个大概的方向。
以最为常见的工业控制、小家电，对成本有要求的，51单片机和STM8可能会用的比较多；
对性能、处理速度、外设接口有要求，STM32F103、F4会选择比较多。
学习的话，选择要学哪个后，就找开发板，然后以开发板的教程和程序例程为基础，先熟悉这个芯片，玩转例程；后面再自己做一些项目。

单片机，乃至所有的嵌入式芯片，实质就是在操作那些CPU和外设控制器的寄存器，因此学单片机，主要还是了解一下那些常用寄存器的使用方法，以及对应外设的工作机制

如果是专业发展，
先要学习C语言，
学习电子技术基础（模数电），
了解计算机组成原理和接口技术。
有了上面的基础，其实一般的 嵌入式、单片机 都可以开搞，不同的芯片具体就是差技术手册啦，这个根据实际情况选择就好。